É um tipo de gordura que pode ocorrer naturalmente em produtos de origem animal ou ser produzida industrialmente por meio de processos tecnológicos. No entanto, nos alimentos de origem animal, as concentrações de gorduras trans são consideradas pequenas, portanto em níveis seguros para consumo, sendo a grande preocupação os alimentos industrializados.

Durante a fabricação de gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, o óleo vegetal líquido é transformado em gordura sólida ou pastosa, conferindo, por um baixo custo, maior crocância, sabor e prazo de validade aos produtos. A formação da gordura trans ocorre durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais ou no seu tratamento térmico.

Seu uso na indústria inclui produtos como: cremes vegetais, margarinas, sorvetes, massas instantâneas, salgadinhos ou snacks, bolos prontos, biscoitos, chocolates, etc.

POR QUE SEU CONSUMO FAZ MAL?

As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol LDL (chamado colesterol ruim) e diminui os níveis de colesterol HDL (chamado colesterol bom). Dietas ricas em gorduras trans aumentam o risco de doença cardíaca em 21% e mortes em 28%.

Substituir as gorduras trans por ácidos graxos insaturados diminui o risco de doença cardíaca, em parte, melhorando os efeitos negativos das gorduras trans nos lipídeos do sangue. Além disso, existem indicações de que a gordura trans pode aumentar a inflamação e a disfunção endotelial, que refere-se a um desequilíbrio na produção endotelial de mediadores que regulam o tônus vascular, agregação plaquetária, coagulação e fibrinólise.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo total de gorduras trans seja limitado a menos de 1% do consumo total de energia, o que se traduz em menos de 2,2 g por dia em uma dieta de 2.000 kcal.

QUAIS FORAM AS MUDANÇAS NA LEGISLAÇÃO?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou em 23/12/2019 a Resolução RDC n°. 332 que define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos. A implantação da norma ocorre em 3 fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.

Os prazos definidos pela legislação são:

E QUAIS AS ALTERNATIVAS?

Com a nova legislação aliada à busca por uma alimentação mais saudável por parte dos consumidores, as pequenas indústrias e serviços de alimentação estão buscando alternativas para a substituição da gordura trans nos óleos e gorduras utilizados.

Uma das alternativas é procurar indústrias que já alteraram o seu processo de fabricação, de forma a conseguir gorduras sem a formação de gorduras trans, como o uso da hidrogenação total, e não parcial como é mais comum na indústria, seguida de interesterificação da gordura. Com esse processo alterado, não ocorre a formação de gorduras trans e o produto continua com as características desejadas nas gorduras, como consistência, derretimento e facilidade de aplicação.

Outra alternativa é o uso de óleos provenientes de fontes diferentes da soja, como os óleos de palma ou palmiste. O processo de hidrogenação com óleo de palma não forma gordura trans e, por isso, essa já é uma gordura utilizada nos produtos que hoje fazem a alegação de “Zero gorduras trans”.

Fato é que as indústrias fabricantes das gorduras utilizadas como matérias primas já estão na pesquisa e desenvolvimento para redução e exclusão da gordura trans nos seus produtos e essas novas alternativas já estão aparecendo no mercado. Resta avaliar se o custo desses novos produtos, com novas matérias primas ou novas tecnologias, será similar aos das gorduras hidrogenadas tão usadas atualmente.

TENDÊNCIA E NOVAS LEGISLAÇÕES

A Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou o seu plano para eliminar do suprimento global de alimentos as gorduras trans produzidas industrialmente em 2018, alegando que a eliminação desse tipo de gordura é fundamental para proteger a saúde e salvar vidas.

Em 2004, a Dinamarca foi o primeiro país a restringir o uso de gorduras trans. No período entre 2003 e 2021, as mortes causadas por doenças no coração caíram de 359,9 para 210,9 por 100 mil habitantes.

Além da legislação publicada na ANVISA, a Lei n°. 17340 de 11/03/2021 foi publicada pelo Governo do Estado de São Paulo, proibindo a comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans nas unidades escolares de educação básica. Como a legislação entra em vigor em 11/09/2021, acaba sendo mais restritiva do que a lei da ANVISA por já banir esse ano o consumo de gorduras trans nos alimentos servidos nas escolas.

E AGORA, O QUE FAZER?

Os passos para os empreendedores que utilizam as gorduras que contenham gorduras trans (hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas) nos seus produtos incluem basicamente:

• Substituição dos produtos atuais por produtos com zero ou valor reduzido de gorduras trans;
• Busca de novos fornecedores e produtos adequados;
• Testes práticos com as novas gorduras com zero ou valor reduzido em gorduras trans e avaliação do impacto da mudança no produto final;
• Ajuste de receita para a nova gordura utilizada, buscando manter ou melhorar a qualidade do produto;
• Atualização da Ficha Técnica e da Rotulagem dos produtos para adequação até Julho/ 2021.

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FONTES:

Resolução RDC n°. 332 de 23/12/2019 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos.

Lei n°. 17.340 de 11/03/021 do Governo do Estado de São Paulo. Dispõe sobre a proibição, nas unidades escolares de educação básica, da comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans.

Portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Site da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) Brasil – Organização Mundial da Saúde.

A gordura trans que você não vê. Idec, 2019. Disponível em: < https://idec.org.br/gordura-trans>.

ZAPAROLLI, Domingos. Indústria busca alternativa à gordura trans. Ciência do Leite, 2008. Disponível em: < https://cienciadoleite.com.br/noticia/2792/industria-busca-alternativa-a-gordura-trans>.

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As várias ações que devem ser implementadas são para uma abertura segura dos estabelecimentos, seguindo todos os protocolos sanitários.

Os itens que devem ser implantados são:

PREPARAÇÃO:

• Higienização intensa das áreas, especialmente as cozinhas, os banheiros e as áreas de acesso ao público;
• Remover tapetes e objetos que dificultem a limpeza, optando por decoração minimalista;
• Treinamento para todos os colaboradores sobre Boas Práticas e prevenção à Covid-19;
• Obrigatório Checklist de Monitoramento Diário de saúde dos Colaboradores e testagem de casos suspeitos;
• Vacinar ou orientar que seus funcionários vacinem-se para gripe (influenza e H1N1);
• Fornecimento de Máscaras para Colaboradores: 3 unidades de máscara descartável por dia ou 5 máscaras de tecido por colaborador;
• Colaboradores da Área de Atendimento deverão utilizar viseira de acrílico (Face Shield);
• Colaboradores do sistema de autosserviço e garçons deverão estar com máscaras, viseiras de acrílico, luvas e, caso tenham cabelos longos, deverão estar presos;
• Obrigatório o uso de aventais limpos durante o preparo dos alimentos;
• Disponibilizar lixeira exclusiva para descarte de resíduos contaminados (Equipamentos de Proteção Individual, luvas, máscaras, etc.);
• Fornecer saco plástico ou outra proteção adequada para os colaboradores transportarem seus uniformes limpos;
• Solicitar higienização por profissional especializado das máquinas de café, de gelo, etc.;
• Fixação de cartazes orientativos em todas as áreas;
• Cartaz na Entrada do Local com: lotação máxima autorizada, dias e horários de atendimento ao público;
• Empresa deve dar apoio a pessoas com dependentes incapazes no período em que estiverem fechadas as creches, escolas e abrigos.

ORGANIZAÇÃO DA ÁREA DE ATENDIMENTO:

• Imprimir Protocolo de Reabertura de Bares, Restaurantes e Similares e deixar visível para os clientes na Entrada;
• Limitação de ocupação interna de 40% da capacidade máxima (Fase Amarela) e de 60% (Fase Verde);
• Antes de entrar nas dependências do estabelecimento, todos deverão sujeitar-se a medição de temperatura;
• Proibido atendimento com mesas nas calçadas e demais espaços públicos;
• Distanciamento mínimo de: 2 metros entre mesas diferentes e 1 metro entre cadeiras de mesas diferentes;
• Máximo de 6 pessoas por mesa;
• Consumação no interior somente se os clientes estiverem sentados;
• Obrigatória sinalização no piso de locais com filas: buffets de autosserviço, balcões de atendimento, caixas de pagamento, sanitários e área de espera;
• Obrigatória instalação de barreira de proteção acrílica nos caixas, balcões de atendimento, recepções e locais de entrega de alimentos;
• Estabelecimentos com sistema de autosserviço (self-service) deverão manter um colaborador com a função de servir os clientes;
• Obrigatório uso de máscaras por todos dentro do local;
• O cliente só poderá retirar a máscara quando estiver sentado em sua mesa, para fazer o consumo de alimentos ou bebidas;
• Temperos, condimentos e guardanapos deverão ser entregues em porções individualizadas;
• Talheres deverão ser higienizados e protegidos individualmente;
• Disponibilizar Álcool Gel 70% em todas as entradas e saídas, locais de realização de pagamento e nas mesas dos clientes;
• Cardápios deverão ser disponibilizados por meio de plataformas digitais (site, menu digital via QR Code ou aplicativo) ou cardápios de grande porte e visibilidade dispostos no estabelecimento;
• Não utilizar porta-contas, apresentando a conta com o papel direto ou digitalmente;
• Máquinas e dispositivos de pagamento deverão ser cobertos com plástico filme e higienizados a cada utilização;
• Mesas e cadeiras devem ser higienizados após cada uso;
• O uso de guardanapos de pano está proibido e, se houver toalha de pano nas mesas, esta deverá ser trocada a cada cliente;
• Sempre que possível, manter portas e janelas abertas, minimizando o manuseio de maçanetas e fechaduras;
• Se houver climatização das áreas, os dutos e equipamentos devem ser regularmente higienizados e os registros deverão ser disponibilizados para fiscalização;
• O estabelecimento é responsável por proibir aglomerações, mantendo distanciamento mínimo de 1,5 m entre as pessoas.

HORÁRIO DE ATENDIMENTO

• Máximo 6 horas por dia e só poderá ocorrer após 6h e até 17h.

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No entanto, com a pandemia de COVID-19, os cuidados devem ser redobrados e deve-se avaliar também o comportamento entre as pessoas (colaboradores e clientes), para evitar o contágio e preservar a saúde de todos.

Para isso, a Nutri Mi Alimentos elaborou um Planejamento Estratégico para auxiliar sua empresa no combate à COVID-19 e na Garantia da Qualidade dos seus produtos, dividido nas seguintes ações:

1. Adequação do Layout da Área de Produção e Manipulação de Alimentos;
2. Adequação do Layout da Área de Atendimento ao Público;
3. Planejamento da Equipe;
4. Garantia da Higienização das Mãos;
5. Definição de Novo Plano de Higiene;
6. Procedimentos para Delivery/ Transporte;
7. Capacitação da Equipe;
8. Garantia de Serviços Terceirizados;
9. Monitoramento e Controle.

Quer saber mais detalhes sobre o Planejamento Estratégico?

Baixe o nosso Guia de Boas Práticas para Estabelecimentos de Alimentos Frente à Pandemia de COVID-19:

GUIA NUTRI MI

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• Verificação do estado de saúde de todo colaborador antes do início da jornada de trabalho com aplicação do Checklist diário ou por turno;
• Orientações sobre o procedimento correto de higienização das mãos e rosto ao chegar ao trabalho;
• Aumento da frequência da higienização de mãos dos colaboradores durante a jornada de trabalho;
• Estudo dos postos de trabalho na empresa para que ocorra um distanciamento de, no mínimo, 1 metro entre os colaboradores.

Após as novas orientações do Ministério da Saúde sobre o uso de “máscaras caseiras” para toda a população e estabelecimentos que manipulam alimentos, com o objetivo de impedir a disseminação de gotículas expelidas do nariz ou da boca no ambiente e garantir uma maior barreira física na diminuição de casos de COVID-19, nós estamos orientando os clientes para o uso correto das máscaras pelas equipes de manipuladores de alimentos.

Reforçamos que o uso de máscaras ainda não é obrigatório durante a manipulação de alimentos e que a sua implantação durante esse tempo de Pandemia deve ser avaliado tecnicamente e caso a caso, principalmente tendo em consideração as medidas de prevenção (como o distanciamento das pessoas e o isolamento de pessoas doentes) já adotadas. O uso incorreto das máscaras pode ocasionar contaminação durante a manipulação dos alimentos e, por isso, deve ser avaliado individualmente em cada situação. A consultora técnica da Nutri Mi Alimentos está auxiliando cada estabelecimento em relação a este ponto.

MÁSCARAS DE TECIDO

• Os tecidos recomendados na fabricação das Máscaras Caseiras são específicos como cotton (composto de poliéster 55% e algodão 45%), tecidos de algodão (como camisetas 100% algodão) e fronhas de tecido antimicrobiano;
• É importante que a máscara seja feita nas medidas corretas cobrindo totalmente a boca e nariz e que esteja bem ajustada ao rosto, sem deixar espaços nas laterais;
• O uso da Máscara Caseira é individual, não devendo ser compartilhada entre familiares, amigos e outros.

COMO COLOCAR A MÁSCARA

• Enquanto estiver utilizando a máscara, evitar tocar a máscara com as mãos ou ficar ajustando constantemente, para não contaminar a máscara e as mãos

TROCA DAS MÁSCARAS

As máscaras devem ser trocadas:

• A cada 3 horas (tempo máximo de permanência);
• Após espirrar ou tossir;
• Sempre que a máscara estiver úmida, com sujeira aparente, danificada ou se houver dificuldade para respirar.

Pensando nos diversos momentos que o colaborador deve realizar a troca das Máscaras, nós desenvolvemos os Procedimentos Corretos para troca durante o dia:

PROCEDIMENTO – IDA DA RESIDÊNCIA AO TRABALHO

1. Ir até o banheiro;
2. Higienizar as mãos e o rosto;
3. Pegar no saco plástico nos pertencer pessoais a máscara limpa e higienizada;
4. Colocar a máscara limpa e higienizada sempre por trás, não tocando na frente da máscara;
5. Fazer o trajeto de ida da residência ao trabalho;
6. Ir até o vestiário com a máscara de tecido.

PROCEDIMENTO – AO CHEGAR NA EMPRESA E/ OU TROCAR DURANTE A JORNADA DE TRABALHO

1. Ir até o vestiário com a máscara de tecido;
2. Pegar o saco plástico nos pertences pessoais para armazenar a máscara contaminada;
3. Remover a máscara sempre por trás, não tocando na parte da frente da máscara;
4. Armazenar e guardar a máscara contaminada/ suja no saco plástico e fechar;
5. Higienizar as mãos e o rosto;
6. Trocar de roupa, colocando seu uniforme de trabalho;
7. Higienizar as mãos;
8. Colocar a máscara limpa e higienizada sempre por trás, não tocando na frente da máscara;
9. Ao entrar na área de manipulação, higienizar novamente as mãos.

PROCEDIMENTO – VOLTA DO TRABALHO À RESIDÊNCIA

1. Ir até o vestiário;
2. Pegar o saco plástico nos pertences pessoais para armazenar a máscara contaminada;
3. Remover a máscara contaminada sempre por trás, não tocando na parte da frente da máscara;
4. Armazenar e guardar a máscara contaminada/ suja no saco plástico e fechar;
5. Higienizar as mãos;
6. Trocar de roupa, colocando sua roupa pessoal;
7. Higienizar as mãos;
8. Pegar o saco plástico nos pertences pessoais com a máscara limpa e higienizada;
9. Colocar a máscara limpa e higienizada sempre por trás, não tocando na frente da máscara;
10. Fazer o trajeto do trabalho à residência;
11. Na residência remover a máscara sempre por trás, não tocando na parte da frente da máscara;
12. Higienizar as máscaras conforme procedimento de higienização das máscaras de tecido.

NUNCA misturar máscara de tecido suja com higienizada, fazendo a separação física em sacos plásticos diferentes.

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÁSCARAS DE TECIDO

As máscaras de tecido devem ser higienizadas na residência do colaborador, conforme o procedimento:

1. As máscaras devem ser lavadas separadamente de outras roupas;
2. Lavar as máscaras com água corrente e sabão neutro;
3. Preparar uma solução clorada com água sanitária: 20 mL de água sanitária (2 colheres de sopa) para cada 1 litro de água;
4. Deixar as máscaras lavadas de molho na Solução Clorada por 30 minutos;
5. Enxaguar as máscaras em água corrente;
6. Evitar torcer a máscara com força e deixar secar;
7. Passar as máscaras com ferro quente;
8. Verificar se as máscaras não apresentam danos (buracos, descosturas, menor ajuste, deformação, desgaste, etc.);
9. Armazenar em saco plástico virgem e fechar bem.

As máscaras de tecido devem ser transportadas protegidas em saco plástico virgem dentro de bolsas ou mochilas de uso particular.

Ficou com dúvidas, entre em contato https://nutrimialimentos.com.br/contato/

Fontes:

Nota Técnica n°. 23/ 2020 da Anvisa sobre Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento do COVID-19.

Nota Informativa n°.3/ 2020 do Ministério da Saúde sobre o uso de máscaras.

Orientação Provisória de 06/04/2020 da Organização Mundial da Saúde com Conselhos sobre o uso de máscaras no contexto do COVID-19.

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