Imagine a seguinte situação: um colaborador experiente pede demissão. Poucos dias depois, começam a surgir erros que antes não aconteciam. Processos deixam de ser seguidos, aumentam as não conformidades, aparecem desperdícios e a equipe precisa ser treinada novamente.

Se isso acontece na sua empresa, talvez o problema não seja a rotatividade.

O problema é que a qualidade ainda não faz parte da cultura organizacional.

Empresas que alcançam excelência não dependem de um ou dois colaboradores para manter seus padrões. Elas criam uma cultura em que todos compreendem a importância da qualidade, seguem os processos naturalmente e mantêm o mesmo nível de desempenho, independentemente de quem entra ou sai da equipe.

É justamente essa cultura que diferencia empresas que vivem “apagando incêndios” daquelas que trabalham com previsibilidade, eficiência e melhoria contínua.

Mas afinal, como construir uma cultura de qualidade capaz de resistir ao tempo, às mudanças e à rotatividade de colaboradores?

O que é uma cultura de qualidade?

Cultura de qualidade é o conjunto de valores, comportamentos e hábitos compartilhados por todos os colaboradores de uma organização.

Ela existe quando a qualidade deixa de ser responsabilidade exclusiva do Responsável Técnico, do setor de Qualidade ou da liderança e passa a fazer parte da forma como cada pessoa executa suas atividades.

Em empresas com uma cultura bem consolidada, os colaboradores não seguem procedimentos apenas porque existe uma auditoria ou porque alguém está fiscalizando.

Eles fazem o certo porque entendem o impacto de suas ações na segurança dos alimentos, na satisfação dos clientes e no sucesso da empresa.

Quando isso acontece, a qualidade deixa de depender das pessoas e passa a fazer parte da identidade da organização.

Quando a qualidade vira cultura, ela permanece

Toda empresa passa por mudanças.

Novos colaboradores são contratados, profissionais experientes deixam a equipe, processos evoluem e desafios surgem diariamente.

Quando não existe uma cultura consolidada, cada mudança representa um risco. O conhecimento vai embora junto com as pessoas.

Os erros voltam a acontecer.

Os treinamentos precisam começar do zero.

Os gestores gastam tempo corrigindo problemas que já deveriam estar resolvidos.

Por outro lado, quando existe uma cultura de qualidade bem implantada, o padrão permanece.

Os novos colaboradores aprendem mais rapidamente porque encontram uma equipe comprometida.

As boas práticas são reforçadas naturalmente pelos próprios colegas.

Os procedimentos fazem parte da rotina.

A qualidade continua existindo, mesmo quando as pessoas mudam.

Em outras palavras:

As pessoas mudam. A cultura permanece.

Os benefícios de uma cultura de qualidade bem implantada

Criar uma cultura da qualidade gera resultados muito maiores do que simplesmente atender à legislação sanitária.

Ela fortalece toda a organização.

Entre os principais benefícios estão:

• Redução do impacto causado pela rotatividade de colaboradores;
• Padronização dos processos em todos os setores;
• Redução de desperdícios, retrabalho e perdas financeiras;
• Menor ocorrência de não conformidades;
• Equipes mais engajadas e comprometidas;
• Melhor desempenho em auditorias e fiscalizações;
• Maior segurança dos alimentos em todas as etapas da produção;
• Fortalecimento da confiança de clientes e consumidores;
• Melhoria da reputação da empresa no mercado;
• Crescimento sustentável baseado em processos sólidos e não em pessoas específicas.

Quando a qualidade faz parte da cultura, ela deixa de ser um custo e passa a gerar resultados para toda a empresa.

Como construir uma cultura de qualidade?

Não existe uma fórmula mágica.

A cultura é construída diariamente, por meio de pequenas atitudes repetidas de forma consistente.

Alguns pilares são fundamentais nesse processo.

1. A liderança deve dar o exemplo

Nenhuma cultura nasce apenas de procedimentos escritos.

Os gestores precisam demonstrar diariamente que a qualidade é prioridade.

Quando a liderança segue os processos, utiliza corretamente os procedimentos e valoriza boas práticas, transmite uma mensagem clara para toda a equipe.

As pessoas observam muito mais as atitudes do que os discursos.

2. Capacite continuamente sua equipe

Treinar colaboradores apenas na integração não é suficiente.

As legislações evoluem.

Os processos mudam.

Os riscos também.

Por isso, treinamentos contínuos são indispensáveis.

Mais importante do que ensinar “como fazer” é explicar “por que fazer”.

Quando o colaborador entende a importância de suas atividades, ele passa a agir por consciência e não apenas por obrigação.

3. Simplifique os processos

Procedimentos complicados dificilmente são seguidos.

Uma cultura forte depende de processos simples, objetivos e fáceis de compreender.

POPs bem elaborados, instruções visuais, checklists e padronizações facilitam a execução correta das atividades e reduzem falhas operacionais.

4. Incentive a participação da equipe

Os colaboradores precisam sentir que fazem parte da construção da qualidade.

Criar um ambiente onde todos possam relatar problemas, sugerir melhorias e comunicar não conformidades fortalece a cultura organizacional.

Encontrar um erro não deve ser motivo para punição.

Deve ser uma oportunidade de melhoria.

5. Monitore indicadores e compartilhe resultados

Não é possível melhorar aquilo que não é medido.

Indicadores de qualidade ajudam a identificar tendências, prevenir problemas e direcionar ações corretivas.

Mas acompanhar números não basta.

Compartilhar os resultados com a equipe faz com que cada colaborador compreenda sua contribuição para os objetivos da empresa.

6. Reconheça boas práticas

Uma cultura também é construída por meio do reconhecimento.

Valorizar colaboradores que seguem corretamente os procedimentos demonstra que a empresa realmente acredita na qualidade.

Feedbacks positivos, campanhas internas e pequenas ações de reconhecimento aumentam o engajamento e fortalecem comportamentos desejados.

A cultura de qualidade é construída todos os dias

Criar uma cultura de qualidade não significa eliminar todos os erros.

Significa construir um ambiente onde as pessoas saibam como agir, entendam por que fazem cada atividade e tenham o compromisso de buscar a melhoria contínua.

Empresas que desenvolvem essa cultura não dependem de cobranças constantes.

Elas criam equipes que trabalham alinhadas, compartilham conhecimento e mantêm os processos funcionando com consistência.

A verdadeira cultura da qualidade acontece quando ninguém está olhando e, mesmo assim, todos fazem o certo.

Porque, no fim das contas, colaboradores podem mudar.

Equipamentos podem ser substituídos.

Processos podem evoluir.

Mas uma cultura bem construída permanece.

Como a Nutri Mi pode ajudar?

Na Nutri Mi, acreditamos que qualidade não se resume a documentos, auditorias ou exigências legais.

Ela é resultado de pessoas capacitadas, processos bem estruturados e uma cultura organizacional sólida.

Por isso, auxiliamos empresas na implantação de programas de qualidade, treinamentos técnicos, elaboração de manuais e procedimentos, auditorias, desenvolvimento de indicadores e fortalecimento da cultura da qualidade em todos os níveis da organização.

Nosso objetivo é transformar a qualidade em um hábito diário, capaz de gerar mais segurança, eficiência e resultados para o seu negócio.

Porque qualidade não é um departamento.

É uma cultura que transforma empresas e protege pessoas.

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Quando falamos em qualidade e segurança dos alimentos, muitas pessoas pensam imediatamente em contaminações, higiene e controle de processos. No entanto, existe uma ameaça que pode comprometer a confiança do consumidor, gerar prejuízos financeiros e até colocar a saúde pública em risco: o Food Fraud.

Mas afinal, o que é Food Fraud e por que esse tema tem ganhado cada vez mais atenção no setor alimentício?

O que é Food Fraud?

Food Fraud, ou fraude em alimentos, é qualquer ação intencional realizada com o objetivo de obter vantagem econômica por meio da adulteração, substituição, falsificação, diluição ou rotulagem incorreta de alimentos, ingredientes ou embalagens.

Diferentemente de falhas acidentais de qualidade, a fraude ocorre de forma deliberada e planejada.

Entre os exemplos mais conhecidos estão:

• Adição de água ao leite para aumentar o volume;
• Substituição de ingredientes nobres por alternativas mais baratas;
• Venda de azeites adulterados;
• Utilização de matérias-primas diferentes das declaradas no rótulo;
• Falsificação de certificados de origem ou qualidade;
• Comercialização de produtos com informações enganosas ao consumidor.

Por que o Food Fraud é uma preocupação crescente?

As cadeias de suprimentos estão cada vez mais complexas e globalizadas. Isso significa que ingredientes e matérias-primas podem passar por diversos fornecedores antes de chegar ao consumidor final.

Quanto maior a cadeia, maiores são as oportunidades para práticas fraudulentas.

Além dos impactos financeiros, as fraudes podem gerar:

• Perda de credibilidade da marca;
• Processos judiciais;
• Multas e sanções regulatórias;
• Recolhimento de produtos;
• Riscos à saúde dos consumidores;
• Danos à reputação difíceis de recuperar.

Food Fraud e Segurança dos Alimentos: qual a relação?

Embora nem toda fraude resulte em um risco direto à saúde, algumas adulterações podem introduzir substâncias perigosas ou ingredientes não declarados.

Isso significa que uma fraude econômica pode rapidamente se transformar em um problema de segurança dos alimentos.

Por esse motivo, organizações internacionais e normas reconhecidas mundialmente passaram a incluir avaliações específicas para prevenção de Food Fraud dentro de seus sistemas de gestão.

Como prevenir fraudes em alimentos?

A prevenção começa pelo conhecimento da cadeia de fornecimento e pela implementação de controles robustos.

Algumas medidas importantes incluem:

– Avaliação e qualificação de fornecedores

Conhecer a procedência das matérias-primas é fundamental para reduzir vulnerabilidades.

– Rastreabilidade eficiente

Sistemas de rastreabilidade permitem identificar rapidamente a origem de ingredientes e produtos.

– Avaliação de vulnerabilidades

Mapear ingredientes, processos e fornecedores mais suscetíveis a fraudes ajuda a direcionar ações preventivas.

– Monitoramento e auditorias

Auditorias periódicas e análises documentais fortalecem a confiabilidade da cadeia produtiva.

– Cultura de integridade

Promover a ética, a transparência e a conscientização dos colaboradores é essencial para reduzir riscos.

O papel da Nutri Mi na prevenção do Food Fraud

Na Nutri Mi, entendemos que qualidade não significa apenas atender requisitos legais, mas também garantir autenticidade, transparência e confiança em toda a cadeia produtiva.

Auxiliamos empresas na implementação de programas de qualidade, qualificação de fornecedores, rastreabilidade, avaliação de riscos e fortalecimento dos sistemas de gestão, contribuindo para a prevenção de fraudes e para a proteção da marca.

Conclusão

O Food Fraud é um desafio real para a indústria de alimentos e exige atenção cada vez maior das organizações.

Investir em prevenção não é apenas uma estratégia para evitar prejuízos, mas uma forma de proteger consumidores, fortalecer a reputação da empresa e garantir a confiança do mercado.

Afinal, qualidade não é apenas entregar um produto seguro. É entregar exatamente aquilo que foi prometido.

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No dia 7 de junho, celebramos o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, uma data criada pela Organização das Nações Unidas (ONU) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para conscientizar sobre a importância de garantir alimentos seguros em toda a cadeia produtiva.

Mas a verdade é que a segurança dos alimentos não deve ser lembrada apenas em uma data específica. Ela é um compromisso diário que impacta diretamente a saúde das pessoas, a reputação das empresas e a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.

O que é Segurança dos Alimentos?

Segurança dos alimentos é o conjunto de práticas, procedimentos e controles adotados para garantir que um alimento seja produzido, armazenado, transportado e consumido sem oferecer riscos à saúde.

Isso significa prevenir contaminações físicas, químicas e biológicas que possam comprometer a qualidade do produto e causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Por que a Segurança dos Alimentos é tão importante?

Quando falamos em segurança dos alimentos, estamos falando de proteção à vida.

Uma única falha em processos de manipulação, armazenamento ou controle de temperatura pode resultar em sérios prejuízos para empresas e consumidores.

Entre os principais benefícios da aplicação das Boas Práticas estão:

• Redução dos riscos de contaminação;
• Maior qualidade e padronização dos produtos;
• Atendimento às exigências da legislação sanitária;
• Aumento da confiança dos clientes;
• Proteção da imagem e da credibilidade da empresa.

Segurança dos Alimentos vai além da legislação

Cumprir a legislação é fundamental, mas segurança dos alimentos vai muito além de atender requisitos obrigatórios.

Ela envolve a construção de uma cultura organizacional baseada em responsabilidade, prevenção e melhoria contínua.

Treinamentos periódicos, procedimentos bem definidos, monitoramento constante e equipes capacitadas fazem parte desse processo.

O papel da Nutri Mi

Na Nutri Mi, acreditamos que alimentos seguros são resultado de processos bem estruturados e de pessoas comprometidas com a excelência.

Por isso, atuamos oferecendo consultorias, treinamentos e soluções personalizadas que auxiliam empresas a implementar e manter sistemas eficazes de controle de qualidade e segurança dos alimentos.

Nosso objetivo é transformar exigências técnicas em práticas simples, eficientes e aplicáveis à realidade de cada cliente.

Um compromisso diário

Neste mês em que celebramos o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, reforçamos uma mensagem importante: a segurança dos alimentos não é responsabilidade de uma única pessoa ou setor.

Ela depende do comprometimento de todos os envolvidos na cadeia produtiva.

Porque, no final das contas, alimento seguro é sinônimo de saúde, confiança e qualidade de vida.

E esse é um compromisso que deve ser renovado todos os dias.

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Um dos pilares fundamentais dessas legislações é a capacitação de estabelecimentos e profissionais para reconhecer, lidar e encaminhar casos de violência, abuso ou discriminação. Programas de treinamento detalhados devem ser implementados, visando não apenas fornecer conhecimento técnico, mas também promover uma cultura de empatia e apoio às vítimas.

Seja um “Estabelecimento Amigo da Mulher”, faça suas adequações baseadas nas legislações pertinentes ao seu Estado e Município. No caso do Estado de São Paulo com o Programa “Não se Cale” as regras para o enquadramento vão da capacitação anual de todos os funcionários até a fixação de cartazes nos sanitários femininos e em local de fácil visualização no estabelecimento.

Os cartazes devem disponibilizar QR Code que direciona para um site que contém todas as informações sobre como agir nas mais diversas situações e podem ser acrescidos outros mecanismos propostos pelo estabelecimento que viabilizem esta comunicação entre o estabelecimento e a mulher.

O Estado de São Paulo possui um canal gratuito com todas as informações como cartilhas, perguntas e respostas, cartaz oficial do programa (https://www.mulher.sp.gov.br/naosecale/#:~:text=Lei%2017.635%2F2023,mulheres%2C%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AAncias) e o acesso as inscrições gratuitas no site para a capacitação obrigatória para o estabelecimento e profissionais (https://www.mulher.sp.gov.br/naosecale/#:~:text=Lei%2017.635%2F2023,mulheres%2C%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AAncias).

Fique atento para o cumprimento das regras a fim de garantir a conformidade e a eficácia das medidas implantadas no seu estabelecimento. A fiscalização será realizada pelo Procon (Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor), que poderá aplicar sanções administrativas em caso de descumprimento das Leis, incluindo: multa; suspensão do fornecimento do serviço; suspensão temporária da atividade; revogação de permissão de uso; cassação de licença e interdição.

Em suma, as Leis “Não se Cale” e “Não é Não” representam um marco importante na luta contra a violência e a discriminação contra as mulheres. Ambas com a intenção de promover a conscientização, capacitação e apoio às vítimas, estas iniciativas não apenas fortalecem os direitos humanos, mas também constroem uma comunidade mais segura, inclusiva e empática para todos.

Verifique a legislação do seu Estado e Município! Seja um “Estabelecimento Amigo da Mulher”, NÃO SE CALE!

Para mais informações, acesse: https://www.mulher.sp.gov.br/naosecale/

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A Rotulagem Nutricional Frontal é a declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de Açúcares Adicionados, Gorduras Saturadas e Sódio no painel principal do rótulo.

A declaração da rotulagem nutricional frontal é obrigatória nos rótulos dos alimentos embalados na ausência do consumidor quando as quantidades desses nutrientes se enquadrarem nos seguintes limites:

A Rotulagem Nutricional Frontal é a declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de Açúcares Adicionados, Gorduras Saturadas e Sódio no painel principal do rótulo.

Caso o alimento se enquadre nos limites estabelecidos pelos 3 nutrientes, a rotulagem nutricional frontal será indicada por um dos modelos a seguir:

Caso o alimento possua alto teor em apenas 2 dos nutrientes alvo, será utilizada um dos seguintes modelos (indicando os nutrientes que estão com alto teor no alimento):

Quando o alimento possuir alto teor em apenas 1 dos nutrientes alvo, será utilizada a rotulagem nutricional frontal correspondente à:

A rotulagem nutricional frontal tem padrões definidos pela ANVISA, com requisitos de formatação específica (cor, fonte e tamanho de fonte), localização no painel principal do rótulo e espaço determinado que deverá ocupar no rótulo.

Fique atento aos prazos de adequação dos rótulos dos alimentos embalados e comece o seu planejamento para adequação.

A Nutri Mi Alimentos está preparada para te auxiliar nesse caminho e tirar todas as suas dúvidas.

Fale conosco: comercial@nutrimialimentos.com.br

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As principais mudanças que estão por vir são:

• Cores da tabela nutricional – será obrigatório o uso da cor preta para os caracteres e linhas e um fundo na cor branca;
• Padronização da apresentação – as fontes utilizadas na informação serão obrigatoriamente a Arial ou Helvetica (ou suas formas condensadas Arial Narrow ou Helvetica Condensed na declaração simplificada), o tamanho das fontes e sua formatação (uso regular ou negrito e alinhamento) também estão padronizados pela legislação, bem como a forma de escrever cada informação;
• Inclusão da declaração de Porções por embalagem na tabela nutricional, que permite que o consumidor entenda qual o número de porções na embalagem que está adquirindo;
• Inclusão da declaração dos nutrientes Açúcares totais e Açúcares adicionados na tabela, permitindo uma avaliação mais precisa desses nutrientes e auxiliando o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis na sua alimentação;
• Inclusão da declaração dos nutrientes para 100 g (além da declaração por porção), o que permite comparar diferentes tipos de alimentos, com diferentes porções indicadas para consumo, de forma mais rápida e direta;
• Atualização das Porções dos Alimentos para Fins de Declaração da Rotulagem Nutricional e dos Valores Diários Recomendados dos alimentos em geral.

A nova tabela nutricional ficará com o seguinte formato:

Outras apresentações possíveis são:

Fique atento aos prazos de adequação dos rótulos dos alimentos embalados e comece o seu planejamento para adequação.

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Isso vai acontecer porque a Resolução RDC n°. 429 e Instrução Normativa n°. 75 de 08/10/2020 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) entrarão em vigor em 09/10/2022.

O processo regulatório de atualização da Rotulagem de Alimentos Embalados começou em 2011 na ANVISA, com o objetivo de adotar a rotulagem nutricional obrigatória como parte da estratégia de saúde pública para promoção da alimentação adequada e saudável e para o combate ao excesso de peso. Assim, os consumidores terão acesso ao teor dos principais nutrientes dos alimentos, de forma clara e padronizada, auxiliando na seleção consciente de alimentos e incentivando a reformulação voluntária de produtos por parte das empresas.

A partir de diversos estudos realizados que identificaram os principais problemas na rotulagem nutricional dos alimentos, a ANVISA iniciou a regulamentação através de Consultas Públicas e finalizou o processo com a publicação das normas já citadas.

Essa legislação, pode ser dividida em 3 frentes:

• Atualização da tabela de informação nutricional – com mudanças como: padronização das cores, requisitos de formatação, inclusão dos nutrientes açúcares totais e açúcares adicionados, inclusão da informação para 100 g ou 100 ml do produto pronto além da informação por porção,
• Uso de rotulagem nutricional frontal – aplicação de símbolo padronizado no painel principal dos rótulos informando se os produtos possuem alto conteúdo em açúcares adicionados, gorduras saturadas e/ ou sódio;
• Atualização das alegações nutricionais – atualização dos parâmetros utilizados para alegações nutricionais nos rótulos com relação ao valor energético, açúcares, lactose, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sódio, proteínas, fibras alimentares, etc.

É importante ficar atento aos prazos de adequação dos rótulos dos alimentos embalados:

Produtos que serão lançados a partir de 09/10/2022 já deverão estar com seus rótulos adequados à nova legislação de rotulagem nutricional.

Esse é o momento em que os fabricantes estão avaliando as suas formulações, verificando se os produtos entram nos critérios de alto conteúdo de açúcares adicionados, gorduras saturadas e/ ou sódio e se será interessante trabalhar com a mudança de formulação do produto. Tudo isso levando em consideração também o atual estoque de embalagens e a sua substituição ao longo do período de adequação.

Você está preparado para as mudanças? Se sente confiante ao analisar os seus produtos e verificar quais as mudanças irão acontecer nos seus rótulos?

A Nutri Mi Alimentos está preparada para te auxiliar nesse caminho e tirar todas as suas dúvidas.

Fale conosco: comercial@nutrimialimentos.com.br

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1) DISTANCIAMENTO SOCIAL

• Considerar um modelo de negócio baseado em reservas de assentos para evitar aglomerações no local;
• Estabelecimentos que trabalhem com sistema de autosserviço (self service) devem estabelecer funcionários específicos para servir os clientes, mantendo o máximo de distanciamento possível.

2) HIGIENE PESSOAL

• Higienizar utensílios com frequência e utilizar embalagens apropriadas;
• Disponibilizar temperos e condimentos em sachês ou em porções individualizadas direto da cozinha a cada cliente;
• Lavar e trocar os uniformes diariamente e levá-los ao local de trabalho protegidos em saco plástico ou outra proteção adequada. Usá-los somente nas dependências da empresa;
• No caso de entregadores pertencentes ao quadro do estabelecimento, o estabelecimento é responsável pelo fornecimento das máscaras e demais produtos de higienização, como álcool em gel 70%, para que os funcionários possam higienizar as mãos, as máquinas de cartões e bags de transporte;
• Em caso de troco em dinheiro, recomendamos que a devolução seja feita em saco plástico para não haver contato do dinheiro com as mãos;
• As bolsas de transporte nunca devem ser colocadas diretamente no chão, devido aos riscos de contaminação;
• Disponibilizar talheres descartáveis ou devidamente embrulhados aos clientes, como alternativa aos talheres convencionais, que não precisam parar de serem oferecidos.

3) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES

• Adequação para uso de cardápios que não necessitem de manuseio ou cardápios que possam ser higienizados (exemplos: menu board, cardápio digital com QR Code, cardápio plástico de reutilização ou de papel descartável);
• Cumprir o Programa de Limpeza implementado no estabelecimento, de forma que todos os equipamentos, utensílios, superfícies e instalações sejam higienizados na frequência adequada;
• Contratar profissional capacitado para avaliar a necessidade de limpeza do sistema de exaustão, chopeira, máquinas de café e máquinas de gelo;
• Funcionários devem higienizar as mesas e cadeiras após cada uso e troca de cliente.

4) COMUNICAÇÃO

• Reunir a equipe para alinhar as medidas de segurança que foram adotadas e, conforme necessidade, realizar reuniões de alinhamento e correções;
• Orientar os clientes quanto à lavagem das mãos e utilização de álcool em gel 70% antes de consumirem a refeição, seja de forma escrita ou oral;
• Incluir entregadores próprios nos programas de capacitação de funcionários.

Fonte: Plano São Paulo – Governo do Estado de São Paulo.

OBRIGATÓRIO O USO DE MASCARAS POR TODAS AS PESSOAS NO ESTABELECIMENTO (CLIENTES E COLABORADORES)

Decreto Estadual n°. 64.959/2020.

MEDIDAS RECOMENDADAS

• Manter o distanciamento seguro mínimo de 1 metro entre as pessoas (Nota Técnica n°. 49/2020);
• Realizar a triagem dos colaboradores através de Questionário de Saúde e aferição de temperatura, encaminhar casos suspeitos para uma Unidade de Saúde e afastar o colaborador com Covid-19 pelo tempo recomendado pelo médico (Protocolo de Acompanhamento das Condições de Saúde para Organizações Privadas – Governo do Estado de São Paulo).

O post PROTOCOLO SANITÁRIO PARA BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DO GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO apareceu primeiro em Nutri Mi.

Em 23/12/2019 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC n°. 331 e a Instrução Normativa n°. 60 que dispõe e estabelece as listas de padrões microbiológicos de alimentos, que entraram em vigor em 23/12/2020, revogando a Resolução RDC n°. 12 de 02/01/2001.

O objetivo da nova legislação é estabelecer os critérios que devem ser adotados por toda cadeia produtiva de alimentos, de forma a proteger a saúde dos consumidores. Portanto, os padrões microbiológicos definidos se aplicam desde os alimentos servidos por ambulantes até aqueles produzidos em restaurantes, cozinhas industriais e indústrias de alimentos.

Um padrão microbiológico é um critério que define a aceitabilidade de um lote ou de um processo de alimento. Para entender os novos Padrões Microbiológicos de alimentos, é importante se atentar às seguintes definições:

• Plano de Amostragem: é um esquema que define o número de unidades amostrais a serem coletadas (n) e o número de unidades amostrais não conformes (c) permitidos para determinar a adequação de um lote.
• Plano de duas classes: o alimento analisado pode ser considerado de qualidade aceitável ou inaceitável, quando o resultado está abaixo ou acima de um limite estabelecido (m).
• Plano de três classes: há dois limites (m e M) e o alimento analisado pode ser classificado como: satisfatório com qualidade aceitável (quantificação abaixo ou igual de m), satisfatório com qualidade intermediária (quantificação entre m até M) e insatisfatório com qualidade inaceitável (quantificação acima de M).

• As amostras são classificadas como representativas ou indicativas, de acordo com o número de amostras coletadas. Se o número de amostras coletadas for igual a n, a análise será representativa e, se o número de amostras coletadas for inferior a n, a análise será indicativa.

De acordo com a nova legislação, as empresas são responsáveis por: assegurar durante todo o prazo de validade que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos, realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões microbiológicos e determinar a frequência adequada das análises.

A Nova legislação quando comparada aos indicadores e critérios estabelecidos pela Resolução RDC n°. 12/2001 é mais rígida e apresenta algumas mudanças como:

• Pesquisa de histamina em pescados e derivados e de enterotoxina estafilocócica em leites e derivados;
• Inclusão de pesquisa dos indicadores higiênicos como bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e enterobacteriaceae.
• Análise mais específica de indicadores sanitários. Por exemplo, a pesquisa de coliformes a 45°C foi substituída pela pesquisa de Escherichia coli. Foi incluída também a Cronobacter sakazakii para fórmulas infantis industrializadas e dieta enteral.

Com os padrões microbiológicos mais rígidos, as empresas envolvidas na fabricação e produção dos alimentos devem ter um controle e garantia maior da qualidade, para garantir os critérios estabelecidos.

A PRÁTICA

A implantação dos novos padrões microbiológicos geraram muitas dúvidas na rotina de Controle de Qualidade dos Serviços de Alimentação, pois restaurantes e lanchonetes não tinham o costume de coletar e realizar análises microbiológicas dos produtos periodicamente.

Alguns estabelecimentos como cozinhas industriais já possuem o hábito de coletar e realizar análises microbiológicas das refeições continuamente. No entanto, essas amostras são armazenadas de acordo com a legislação de Boas Práticas de Fabricação (Portaria n°. 2619/ 2011 e/ou Portaria CVS-5/ 2013) e somente analisadas em laboratório em casos de reclamação ou investigação de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). As amostras utilizadas para realizar as avaliações contínuas da Qualidade são determinadas por um Plano de Avaliação Periódica de análise microbiológica dos alimentos que deverá ser feito pela empresa conforme sua realidade e necessidade.

A nova legislação e sua aplicação instiga os estabelecimentos para a análise contínua da qualidade dos seus produtos, como parte do seu trabalho de garantia da qualidade.

Importante ficar atento na classificação e nas definições da nova legislação para verificar em qual categoria específica e grupo, os alimentos serão incluídos na legislação.

Alimento preparado pronto para consumo é aquele normalmente produzido em serviços de alimentação e alimento pronto para consumo é aquele normalmente produzido em uma indústria de alimentos. Portanto, os alimentos provenientes de Serviços de Alimentação (como restaurantes, lanchonetes, bares e cozinhas industriais) são normalmente classificados pela Instrução Normativa n°. 60/2019 na Categoria 21) Alimentos preparados prontos para o consumo, que possuem 5 grupos:

1. Alimentos preparados prontos para o consumo, elaborados com emprego de calor;
2. Alimentos preparados prontos para o consumo contendo produtos de origem animal, elaborados sem emprego de calor, consumidos crus;
3. Alimentos preparados prontos para o consumo contendo exclusivamente produtos de origem vegetal, elaborados sem emprego de calor;
4. Sanduíches;
5. Doces e sobremesas.

Por exemplo, se um restaurante avaliar um Bife a Parmegiana, esse prato será classificado na Categoria 21a e os critérios estabelecidos serão:

Assim, de acordo com os critérios estabelecidos, para análise do Bife a Parmegiana, seria necessário coletar 5 amostras do prato.

De acordo com o documento Perguntas & Respostas sobre Padrões Microbiológicas da ANVISA (4ª. Edição de Agosto de 2021- Pergunta nº 80), mesmo em serviços de alimentação, a amostragem representativa é aplicada, o que resulta em um custo elevado para a empresa, pois para a avaliação de um prato são necessárias análise de 5 amostras.

No entanto, o artigo 9°da Resolução RDC 331/2019 estabelece que as empresas de alimentos podem seguir planos de amostragem alternativos, caso estes forneçam proteção equivalente ao plano de amostragem representativo estabelecido na Instrução Normativa n°. 60/ 2019, que deve ser comprovada por meio de histórico de produção e implementação de sistema de qualidade e segurança de alimentos documentado e validado.

Assim, o responsável pela empresa pode utilizar um plano de amostragem com análises indicativas, desde que tenha uma justificativa embasada e documentada para isso, como comprovação de implantação concreta das Boas Práticas de Fabricação, implantação de Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou resultados analíticos comprovando que não há contaminação microbiológica dos alimentos produzidos.

Vale ressaltar que a fiscalização da Vigilância Sanitária não tem o poder de interferir sobre a Avaliação Periódica de Análise microbiológica dos alimentos, mas pode definir se o Plano Amostral será de coleta indicativa ou representativa.

Cabe reforçar que a nova legislação não pode ser utilizada como única referência para comprovação de surtos de DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos. A investigação do surto deverá seguir o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde, determinar quais micro-organismos a ser pesquisados (não somente os padrões do Anexo da Instrução Normativa), dados clínicos e epidemiológicos do surto, tecnologia empregada na produção do alimento e inspeção das BPF e APPCC.

Cada empresa é responsável por estruturar um plano de avaliação periódica de análises microbiológicas dos seus produtos, conhecendo sua realidade e levando em consideração o porte e a capacidade produtiva do estabelecimento e tendo uma visão crítica com relação às boas práticas e regras implantadas que garantam a qualidade higiênico-sanitárias dos alimentos e todo alimento produzido deve ser seguro e adequado ao consumo.

Não sabe como ter um Controle de Qualidade eficiente e estar preparada para receber a fiscalização?

Entre em contato com a Nutri Mi Alimentos!

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É um tipo de gordura que pode ocorrer naturalmente em produtos de origem animal ou ser produzida industrialmente por meio de processos tecnológicos. No entanto, nos alimentos de origem animal, as concentrações de gorduras trans são consideradas pequenas, portanto em níveis seguros para consumo, sendo a grande preocupação os alimentos industrializados.

Durante a fabricação de gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, o óleo vegetal líquido é transformado em gordura sólida ou pastosa, conferindo, por um baixo custo, maior crocância, sabor e prazo de validade aos produtos. A formação da gordura trans ocorre durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais ou no seu tratamento térmico.

Seu uso na indústria inclui produtos como: cremes vegetais, margarinas, sorvetes, massas instantâneas, salgadinhos ou snacks, bolos prontos, biscoitos, chocolates, etc.

POR QUE SEU CONSUMO FAZ MAL?

As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol LDL (chamado colesterol ruim) e diminui os níveis de colesterol HDL (chamado colesterol bom). Dietas ricas em gorduras trans aumentam o risco de doença cardíaca em 21% e mortes em 28%.

Substituir as gorduras trans por ácidos graxos insaturados diminui o risco de doença cardíaca, em parte, melhorando os efeitos negativos das gorduras trans nos lipídeos do sangue. Além disso, existem indicações de que a gordura trans pode aumentar a inflamação e a disfunção endotelial, que refere-se a um desequilíbrio na produção endotelial de mediadores que regulam o tônus vascular, agregação plaquetária, coagulação e fibrinólise.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo total de gorduras trans seja limitado a menos de 1% do consumo total de energia, o que se traduz em menos de 2,2 g por dia em uma dieta de 2.000 kcal.

QUAIS FORAM AS MUDANÇAS NA LEGISLAÇÃO?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou em 23/12/2019 a Resolução RDC n°. 332 que define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos. A implantação da norma ocorre em 3 fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.

Os prazos definidos pela legislação são:

E QUAIS AS ALTERNATIVAS?

Com a nova legislação aliada à busca por uma alimentação mais saudável por parte dos consumidores, as pequenas indústrias e serviços de alimentação estão buscando alternativas para a substituição da gordura trans nos óleos e gorduras utilizados.

Uma das alternativas é procurar indústrias que já alteraram o seu processo de fabricação, de forma a conseguir gorduras sem a formação de gorduras trans, como o uso da hidrogenação total, e não parcial como é mais comum na indústria, seguida de interesterificação da gordura. Com esse processo alterado, não ocorre a formação de gorduras trans e o produto continua com as características desejadas nas gorduras, como consistência, derretimento e facilidade de aplicação.

Outra alternativa é o uso de óleos provenientes de fontes diferentes da soja, como os óleos de palma ou palmiste. O processo de hidrogenação com óleo de palma não forma gordura trans e, por isso, essa já é uma gordura utilizada nos produtos que hoje fazem a alegação de “Zero gorduras trans”.

Fato é que as indústrias fabricantes das gorduras utilizadas como matérias primas já estão na pesquisa e desenvolvimento para redução e exclusão da gordura trans nos seus produtos e essas novas alternativas já estão aparecendo no mercado. Resta avaliar se o custo desses novos produtos, com novas matérias primas ou novas tecnologias, será similar aos das gorduras hidrogenadas tão usadas atualmente.

TENDÊNCIA E NOVAS LEGISLAÇÕES

A Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou o seu plano para eliminar do suprimento global de alimentos as gorduras trans produzidas industrialmente em 2018, alegando que a eliminação desse tipo de gordura é fundamental para proteger a saúde e salvar vidas.

Em 2004, a Dinamarca foi o primeiro país a restringir o uso de gorduras trans. No período entre 2003 e 2021, as mortes causadas por doenças no coração caíram de 359,9 para 210,9 por 100 mil habitantes.

Além da legislação publicada na ANVISA, a Lei n°. 17340 de 11/03/2021 foi publicada pelo Governo do Estado de São Paulo, proibindo a comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans nas unidades escolares de educação básica. Como a legislação entra em vigor em 11/09/2021, acaba sendo mais restritiva do que a lei da ANVISA por já banir esse ano o consumo de gorduras trans nos alimentos servidos nas escolas.

E AGORA, O QUE FAZER?

Os passos para os empreendedores que utilizam as gorduras que contenham gorduras trans (hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas) nos seus produtos incluem basicamente:

• Substituição dos produtos atuais por produtos com zero ou valor reduzido de gorduras trans;
• Busca de novos fornecedores e produtos adequados;
• Testes práticos com as novas gorduras com zero ou valor reduzido em gorduras trans e avaliação do impacto da mudança no produto final;
• Ajuste de receita para a nova gordura utilizada, buscando manter ou melhorar a qualidade do produto;
• Atualização da Ficha Técnica e da Rotulagem dos produtos para adequação até Julho/ 2021.

Precisa de ajuda nesse processo?

Entre em contato com a Nutri Mi Alimentos: comercial@nutrimialimentos.com.br

FONTES:

Resolução RDC n°. 332 de 23/12/2019 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos.

Lei n°. 17.340 de 11/03/021 do Governo do Estado de São Paulo. Dispõe sobre a proibição, nas unidades escolares de educação básica, da comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans.

Portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Site da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) Brasil – Organização Mundial da Saúde.

A gordura trans que você não vê. Idec, 2019. Disponível em: < https://idec.org.br/gordura-trans>.

ZAPAROLLI, Domingos. Indústria busca alternativa à gordura trans. Ciência do Leite, 2008. Disponível em: < https://cienciadoleite.com.br/noticia/2792/industria-busca-alternativa-a-gordura-trans>.

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