CVS-3/2026 foi adiada para 2027: o que sua empresa precisa saber agora?

A nova regulamentação entraria em vigor em outubro. Sua empresa se preparou. E agora o prazo mudou.
Se você acompanhou as últimas atualizações da legislação sanitária em São Paulo, provavelmente já estava se preparando para a entrada em vigor da Portaria CVS nº 3/2026, que substituirá a CVS-5/2013.

Mas houve uma mudança importante.
Em 5 de outubro de 2026, o Centro de Vigilância Sanitária publicou a Portaria CVS nº 9/2026, alterando a data de entrada em vigor da nova regulamentação.

A CVS-3/2026, que inicialmente entraria em vigor em 4 de outubro de 2026, passará a valer em 1º de fevereiro de 2027. Na mesma data, a CVS-5/2013 será revogada.

E o que isso significa para a sua empresa?
Significa que existe mais tempo para se adequar — mas não que a adequação deixou de ser necessária.
Até 31 de janeiro de 2027, a CVS-5/2013 continua vigente. Porém, o período adicional deve ser encarado como uma oportunidade para revisar processos, documentos, treinamentos e estruturas com planejamento, evitando correrias e adequações de última hora.
Afinal, quando uma nova legislação entra em vigor, não é apenas o papel que precisa mudar. A rotina da empresa também precisa acompanhar.
Neste artigo, vamos explicar o que mudou, qual legislação está valendo agora, os principais pontos de atenção e como sua empresa pode aproveitar esse período para se preparar para a CVS-3/2026.

O que aconteceu com a CVS-3/2026?
A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, estabelece um novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo.
A norma foi publicada originalmente em julho e posteriormente republicada em 28 de setembro de 2026, com alterações em seu texto.
A previsão inicial era que a nova regulamentação entrasse em vigor em 4 de outubro de 2026, substituindo a CVS-5/2013.
Entretanto, em 5 de outubro de 2026, foi publicada a Portaria CVS nº 9/2026, que alterou esse cronograma.

Com a mudança, a CVS-3/2026 passará a vigorar somente em:
01 DE FEVEREIRO DE 2027
Até 31 de janeiro de 2027, permanece vigente a CVS-5/2013.
A partir de fevereiro, a CVS-3/2026 passa a ser a nova referência estadual para as Boas Práticas nos estabelecimentos abrangidos pela regulamentação.

Afinal, qual legislação está valendo agora?
Essa é uma das principais dúvidas que surgiram após o adiamento.
A resposta é objetiva:
Até 31/01/2027, a CVS-5/2013 continua vigente.
A CVS-3/2026 já foi publicada e deve ser considerada no planejamento da transição, mas a sua entrada em vigor foi postergada para 01/02/2027.
Isso significa que a empresa não deve tratar a CVS-3 como se todas as suas exigências já fossem obrigatórias hoje.
Por outro lado, também não é recomendável simplesmente deixar o assunto de lado até janeiro.
A nova regulamentação envolve diversos aspectos da operação e sua implementação pode exigir tempo.

Dependendo das características do estabelecimento, a adequação pode envolver:

• revisão do Manual de Boas Práticas;
• atualização de POPs e procedimentos;
• revisão de registros e controles;
• treinamento dos manipuladores;
• avaliação dos exames ocupacionais e laboratoriais aplicáveis;
• adequações estruturais;
• revisão de equipamentos e utensílios;
• controle de tempo e temperatura;
• atualização de fichas técnicas;
• revisão de processos de produção;
• adequações de rotulagem;
• rastreabilidade;
• informações ao consumidor;
• mudanças específicas para determinadas atividades, como produção de sushi.
  Ou seja:
  O prazo aumentou. As mudanças continuam.
  É importante entender o adiamento corretamente.
  A Portaria CVS nº 9/2026 não cancelou a CVS-3/2026.
  Ela alterou a data em que a nova regulamentação passará a produzir seus efeitos.
  Além disso, a CVS-3/2026 foi republicada em 28 de setembro de 2026, o que reforça a necessidade de utilizar a versão mais atualizada da norma durante o planejamento da adequação.
  Por isso, empresas que começaram a preparar seus documentos com base apenas na primeira publicação da CVS-3 precisam revisar o material utilizado.
  Não basta ter uma cópia da legislação. É preciso trabalhar com a versão correta e atualizada.

O que sua empresa deve começar a revisar?
O período de transição pode ser utilizado para realizar um verdadeiro diagnóstico da operação.

A primeira pergunta não deveria ser:
“O que preciso mudar para atender à CVS-3?”
Antes disso, é importante perguntar:
“Como minha empresa funciona hoje?”
Somente depois de entender a realidade da operação é possível identificar quais requisitos precisam ser ajustados.
Alguns pontos merecem atenção especial.

1. Manual de Boas Práticas e POPs
A entrada de uma nova regulamentação é uma oportunidade para verificar se os documentos da empresa realmente representam aquilo que acontece no estabelecimento.
É comum encontrar situações em que o Manual de Boas Práticas descreve um processo, enquanto a operação funciona de outra maneira.
Também podem existir:

• POPs desatualizados;
• procedimentos que não são executados;
• formulários que não são utilizados;
• controles sem registros;
• registros preenchidos apenas para cumprir uma exigência;
• responsabilidades que não estão claramente definidas.
  A adequação documental precisa acompanhar a realidade.
  Um documento tecnicamente perfeito, mas que não corresponde à rotina, não cria controle sanitário.
  Por isso, o período até fevereiro pode ser utilizado para revisar documentos e, principalmente, verificar sua aplicação na prática.

2. Treinamento dos manipuladores
A mudança da legislação também exige atenção à capacitação da equipe.
A CVS-3/2026 estabelece requisitos relacionados à capacitação dos manipuladores e prevê curso de Boas Práticas com carga horária mínima de 8 horas, além da continuidade das ações de educação e capacitação.
Mas treinamento não deve ser tratado apenas como uma obrigação documental.
A equipe precisa entender:

• o que mudou;
• por que determinado procedimento existe;
• quais riscos estão envolvidos;
• como executar corretamente cada atividade;
• o que fazer quando um controle estiver fora do padrão.
  Afinal, a legislação pode mudar em um documento, mas quem coloca as exigências em prática são as pessoas.

3. Saúde dos manipuladores
Outro ponto que merece planejamento é a documentação relacionada à saúde dos manipuladores.
A nova regulamentação estabelece critérios específicos para acompanhamento dos profissionais envolvidos na manipulação e nas atividades relacionadas aos alimentos.
Entre os pontos previstos na versão republicada estão requisitos relacionados à realização de coprocultura e exame parasitológico, incluindo periodicidade definida pela regulamentação.
Esse processo deve ser avaliado em conjunto com os profissionais responsáveis pela saúde ocupacional da empresa, considerando os procedimentos adotados e o enquadramento aplicável.
O importante é não deixar essa avaliação para os últimos dias antes da entrada em vigor.

4. Controle de tempo e temperatura
Controle de temperatura é um dos pontos fundamentais da segurança dos alimentos.
A CVS-3/2026 apresenta critérios relacionados às temperaturas de diferentes etapas, incluindo cocção, conservação e armazenamento.
Mas será que a sua empresa está preparada para atender aos requisitos na prática?
É importante avaliar:
Os termômetros utilizados são adequados?
A equipe sabe realizar a medição corretamente?
Os equipamentos conseguem manter as temperaturas necessárias?
Existe registro dos controles?
Os registros são realmente analisados?
Existe uma ação corretiva quando o resultado está fora do padrão?
Um dos maiores erros é transformar o controle de temperatura em uma simples planilha.
O preenchimento do formulário, sozinho, não garante segurança.
O controle precisa gerar informação, permitir avaliação e desencadear ações quando houver desvios.

5. Sushi e preparações com alimentos crus
Para estabelecimentos que trabalham com sushi e outras preparações envolvendo alimentos crus, a atenção deve ser ainda maior.
A CVS-3/2026 estabelece requisitos específicos para a área de produção de sushi e para o controle do arroz utilizado nessas preparações.
Entre os requisitos previstos está a acidificação do arroz para atingir pH igual ou inferior a 4,5, além de critérios relacionados à padronização e documentação da receita.
A norma também prevê a realização de análise laboratorial da receita, inclusive com necessidade de nova avaliação quando houver alteração da formulação.
Para um estabelecimento que trabalha com sushi, isso significa que a adequação pode envolver várias etapas:

• revisão da receita;
• padronização do processo;
• definição de critérios de controle;
• análise laboratorial;
• registro dos resultados;
• treinamento da equipe;
• atualização dos procedimentos.
  Por isso, esperar até janeiro para começar pode significar trabalhar sob pressão.

6. Condimentos e as famosas bisnagas
Outro assunto que chamou bastante atenção desde a publicação da CVS-3/2026 foi a disponibilização de condimentos, molhos e temperos.
A nova regulamentação estabelece critérios para a oferta desses produtos aos consumidores, incluindo a previsão de utilização de porções individuais em determinadas situações, como acompanhamento de sanduíches, salgados, pastéis e produtos semelhantes.
A medida busca reduzir riscos relacionados ao compartilhamento de recipientes entre consumidores.
E aqui está um ponto importante:
essa exigência também acompanha a nova data de vigência da CVS-3/2026.
Ou seja, o estabelecimento ganhou tempo para se organizar, avaliar alternativas e implementar a mudança antes de fevereiro de 2027.

7. Rotulagem e alimentos preparados
Empresas que preparam, fracionam, embalam ou comercializam alimentos também precisam avaliar os impactos da nova regulamentação sobre a identificação dos produtos.
A CVS-3/2026 estabelece requisitos relacionados às informações que devem acompanhar determinados alimentos preparados e embalados sem a presença do consumidor.
Dependendo do produto e da operação, podem estar envolvidas informações como:

• denominação do produto;
• lista de ingredientes;
• informações sobre aditivos;
• conteúdo líquido;
• origem;
• lote;
• data de fabricação;
• prazo de validade;
• condições de conservação;
• instruções de uso, quando aplicáveis;
• informações relacionadas a alergênicos, glúten e lactose, conforme o caso.
  Para empresas que trabalham com alimentos fracionados ou preparados para venda, isso reforça a importância da padronização e rastreabilidade.
  Não basta identificar o produto.
  É necessário conseguir saber o que foi produzido, com quais ingredientes, quando foi produzido e até quando poderá ser utilizado ou comercializado.

8. Informações ao consumidor
A versão republicada da CVS-3/2026 também traz um capítulo específico relacionado às informações que devem ser disponibilizadas aos consumidores.
Entre os assuntos contemplados estão informações relacionadas a:

• alergênicos;
• glúten;
• lactose;
• álcool.
  Esse ponto merece atenção especial de restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e outros serviços de alimentação.
  Isso porque informar corretamente o consumidor depende de uma etapa anterior:
  conhecer corretamente o próprio produto.
  Se a empresa não possui fichas técnicas atualizadas, receitas padronizadas e controle dos ingredientes utilizados, será muito mais difícil fornecer informações confiáveis ao consumidor.
  Por isso, a adequação à CVS-3 não deve ser analisada de maneira isolada.
  Fichas técnicas, compras, estoque, produção, rotulagem e comunicação com o consumidor estão diretamente conectados.
  Então, posso esperar até fevereiro?
  Essa talvez seja a principal pergunta neste momento.
  A CVS-3 só entra em vigor em 01/02/2027.
  Portanto, existe um período adicional para adequação.
  Mas existe uma grande diferença entre ter prazo e deixar para a última hora.
  Imagine descobrir em janeiro que:
• seu Manual de Boas Práticas precisa ser atualizado;
• vários POPs não refletem mais a operação;
• sua equipe precisa ser treinada;
• existem documentos pendentes;
• suas fichas técnicas estão desatualizadas;
• determinados processos precisam de alteração;
• seu sistema de rotulagem precisa ser revisado;
• seu estabelecimento precisa de alguma adequação estrutural;
• sua operação de sushi precisa passar por análise;
• seus controles de temperatura não estão funcionando adequadamente.
  Resolver tudo isso em poucas semanas pode significar:
  mais custo, mais pressão e maior possibilidade de erros.
  A adequação sanitária deve ser planejada.
  Como aproveitar esse período de transição?
  Em vez de simplesmente esperar fevereiro chegar, sua empresa pode utilizar os próximos meses para construir um plano de adequação à CVS-3/2026.

Uma estratégia prática pode seguir cinco etapas:
1. DIAGNOSTICAR
Avaliar como a empresa funciona atualmente.
Identificar pontos fortes, falhas e não conformidades.
2. COMPARAR
Analisar a operação atual em relação aos requisitos da nova regulamentação.
3. PRIORIZAR
Separar as adequações por categoria:
estrutura | processos | documentos | treinamento | equipamentos | análises | rotulagem.
4. IMPLEMENTAR
Executar as mudanças gradualmente, definindo responsáveis e prazos.
5. VERIFICAR
Antes da entrada em vigor, realizar uma nova avaliação para verificar se as mudanças foram realmente incorporadas à rotina.
Esse último passo é fundamental.
Porque adequação não é apenas corrigir o que está errado. É garantir que o correto continue sendo feito.
O adiamento pode ser uma vantagem para sua empresa

A decisão de adiar a entrada em vigor da CVS-3/2026 levou em consideração a amplitude e a complexidade das mudanças, a diversidade dos estabelecimentos envolvidos e a necessidade de ampliar o tempo para adaptações estruturais, operacionais e documentais.
Para as empresas, isso representa uma oportunidade.
Não para esquecer a CVS-3.
Mas para se preparar melhor.

Uma adequação planejada permite:

• distribuir os investimentos;
• organizar treinamentos;
• revisar documentos;
• corrigir processos;
• avaliar equipamentos;
• realizar análises necessárias;
• envolver a equipe;
• testar novas rotinas;
• identificar problemas antes da fiscalização.

E a sua empresa, está preparada para fevereiro?
O calendário mudou.
A necessidade de adequação, não.
A partir de 01 de fevereiro de 2027, a CVS-3/2026 passará a vigorar e a CVS-5/2013 será revogada.
Até lá, sua empresa tem uma oportunidade importante:
identificar o que precisa mudar antes que a nova regulamentação passe a valer.
Não espere fevereiro para descobrir que sua operação precisa de ajustes.
Use esse período para avaliar, planejar e implementar as mudanças com segurança.
Porque adequação sanitária feita às pressas custa mais — e pode não resolver o problema.

Na Nutri Mi Alimentos, sua empresa pode contar com suporte técnico para avaliar os impactos da nova regulamentação e estruturar um plano de adequação de acordo com a realidade da operação.

Fonte normativa
Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, republicada em 28 de setembro de 2026.
Portaria CVS nº 9, de 5 de outubro de 2026, que alterou a data de entrada em vigor da CVS-3/2026 para 01 de fevereiro de 2027, mantendo a CVS-5/2013 vigente até 31 de janeiro de 2027.
Este conteúdo possui caráter informativo e não substitui a análise da legislação aplicável a cada estabelecimento, considerando sua atividade, processos, estrutura e enquadramento sanitário.