Sua empresa já começou a se adequar à nova legislação?
Depois de mais de uma década como uma das principais referências para as Boas Práticas no Estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 5/2013 está sendo substituída.
Em 3 de julho de 2026, foi publicada a Portaria CVS nº 3/2026, que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
A nova norma entra em vigor 90 dias após sua publicação, em 4 de outubro de 2026, e, a partir dessa data, a Portaria CVS nº 5/2013 será revogada. O período entre a publicação e a entrada em vigor deve ser encarado como uma oportunidade para que as empresas revisem seus processos, documentos e práticas antes que as novas exigências passem a valer.
Mas o que realmente muda na rotina dos estabelecimentos?
Mais do que substituir uma legislação por outra, a CVS-3/2026 traz novos requisitos e detalha situações que exigem atenção das equipes de Qualidade, responsáveis técnicos, gestores e manipuladores.
Neste artigo, a Nutri Mi destaca 10 mudanças que merecem atenção durante o processo de adequação.
1. Capacitação dos manipuladores passa a ter carga horária mínima de 8 horas
Uma das mudanças importantes está relacionada à capacitação dos manipuladores.
A nova Portaria estabelece que todos os manipuladores devem realizar curso de capacitação em Boas Práticas com carga horária mínima de 8 horas.
A norma também estabelece conteúdos que devem fazer parte dessa capacitação, relacionados à segurança dos alimentos, higiene e saúde dos manipuladores, qualidade da água, controle de pragas, boas práticas de manipulação e procedimentos de higienização, entre outros.
Na prática, o que a empresa precisa revisar?
Não basta apenas possuir um certificado de treinamento.
É necessário avaliar:
- Quem são os manipuladores da empresa;
- Quais treinamentos já foram realizados;
- Qual a carga horária;
- Quais conteúdos foram abordados;
- Como a capacitação está sendo comprovada;
- Se os procedimentos internos estão alinhados ao treinamento.
A capacitação precisa estar conectada à realidade da operação.
2. Exames dos manipuladores ganham novos requisitos
A CVS-3/2026 estabelece novos critérios relacionados ao acompanhamento da saúde dos manipuladores.
Entre as mudanças destacadas na nova norma estão a obrigatoriedade anual de coprocultura e exame parasitológico, além das exigências relacionadas ao PCMSO.
Esse ponto exige atenção principalmente das empresas que possuem grande número de colaboradores.
O que revisar?
É importante verificar:
- Procedimentos admissionais e periódicos;
- Controle dos exames;
- Documentação dos colaboradores;
- Integração entre RH, Saúde Ocupacional e Qualidade;
- Procedimentos adotados quando um colaborador apresenta sintomas ou condições que possam representar risco à segurança dos alimentos.
3. O monitoramento de temperatura passa a ter periodicidade mínima definida
O controle de temperatura continua sendo um dos principais pilares da segurança dos alimentos, mas a nova legislação traz maior detalhamento sobre seu monitoramento.
A CVS-3/2026 estabelece que os equipamentos de conservação devem ter monitoramento e registro de temperatura, no mínimo, duas vezes ao dia.
Para alimentos em exposição, o monitoramento deve ocorrer a cada duas horas.
Isso significa que empresas precisam olhar não apenas para o termômetro, mas também para o seu sistema de registros.
Vale revisar:
- Quantas vezes a temperatura é medida atualmente;
- Quem realiza o controle;
- Onde os dados são registrados;
- O que acontece quando uma temperatura está fora do padrão;
- Se os equipamentos possuem condições adequadas de monitoramento;
- Se os registros são realmente analisados.
Medir sem agir diante de um desvio não é controle.
4. Preparações com pescado cru e carnes cruas passam a ter faixa específica de temperatura
A nova Portaria traz requisitos específicos para preparações que contenham pescado cru ou carnes cruas, estabelecendo faixa de conservação de 0 °C a 5 °C.
Esse ponto merece atenção especial de restaurantes, bares, hotéis, serviços de alimentação e estabelecimentos que trabalham com culinária japonesa ou preparações como carpaccio e steak tartare.
A empresa deve verificar se:
- Os equipamentos conseguem manter a temperatura exigida;
- Existe monitoramento adequado;
- O procedimento está descrito no POP;
- A equipe conhece o requisito;
- O tempo de exposição está controlado.
5. A preparação de sushi ganha requisitos específicos
Para estabelecimentos que trabalham com culinária japonesa, a mudança é ainda mais relevante.
A CVS-3/2026 estabelece requisitos específicos para o arroz utilizado na preparação de sushi, incluindo controle de pH, receita padronizada com laudo laboratorial e critérios relacionados ao tempo de utilização em temperatura ambiente.
O arroz temperado deve atingir pH ≤ 4,5, conforme os critérios estabelecidos pela norma.
Além disso, a empresa precisa estruturar seu processo de forma que o controle seja efetivamente demonstrado.
Para esses estabelecimentos, é fundamental revisar:
- Formulação e receita do arroz;
- Padronização do processo;
- Controle de pH;
- Validação laboratorial;
- Tempo de utilização;
- Registros;
- Procedimentos da equipe.
Aqui, a adequação não deve ficar apenas no papel.
O processo precisa ser tecnicamente controlado e comprovado.
6. Alimentos crus ou mal cozidos passam a exigir aviso no cardápio
Outra mudança importante envolve os alimentos crus ou mal cozidos.
A nova Portaria determina que preparações que contenham ingredientes crus ou mal cozidos sejam identificadas no cardápio com asterisco (*), acompanhadas do aviso estabelecido pela regulamentação sobre o risco de DTHA — Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar.
Isso significa que a adequação não está restrita à cozinha.
O cardápio também passa a fazer parte do processo de adequação sanitária.
Empresas que trabalham com:
- sushi;
- sashimi;
- carpaccio;
- steak tartare;
- ovos ou outras preparações com ingredientes crus ou mal cozidos;
devem revisar seus cardápios e materiais de comunicação.
7. A guarda de amostras muda: atenção ao prazo e ao momento da coleta
A guarda de amostras também sofreu alterações importantes.
Na CVS-5/2013, a coleta era realizada na segunda hora da distribuição e o período de guarda era de 72 horas.
Na CVS-3/2026, a coleta passa a ser realizada no último terço do tempo de distribuição, e o prazo de guarda passa para 96 horas. A norma também estabelece requisitos específicos para acondicionamento e temperatura das amostras.
O que a empresa precisa fazer?
Revisar imediatamente o POP relacionado à coleta e guarda de amostras.
Não basta alterar a planilha.
É necessário verificar:
- Horário da coleta;
- Quantidade coletada;
- Identificação;
- Tipo de embalagem;
- Condições de armazenamento;
- Temperatura;
- Tempo de guarda;
- Responsáveis pelo procedimento.
Um procedimento desatualizado pode fazer com que a equipe continue executando uma prática que já não corresponde à nova legislação.
8. Delivery passa a ter requisitos específicos
O crescimento dos serviços de entrega também aparece na nova regulamentação.
A CVS-3/2026 estabelece regras específicas para a entrega de alimentos preparados, incluindo a utilização de selo de garantia ou lacre inviolável e a identificação “Produto para consumo imediato”, conforme os critérios previstos na norma.
Isso significa que empresas que trabalham com delivery precisam olhar para além da cozinha.
É necessário avaliar:
- Embalagens;
- Lacres;
- Identificação;
- Fluxo de entrega;
- Transporte;
- Proteção do alimento;
- Procedimentos de expedição.
A segurança do alimento precisa ser mantida até o momento da entrega ao consumidor.
9. Cílios e unhas postiças passam a ser expressamente proibidos
As regras relacionadas à apresentação e higiene dos manipuladores também foram reforçadas.
A nova Portaria mantém a proibição dos adornos já previstos anteriormente e acrescenta expressamente a proibição de cílios postiços e unhas postiças.
Além disso, a exigência relacionada à barba e ao bigode passa a ser mais rígida, com a determinação de que estejam totalmente raspados.
Esse é um exemplo de mudança que pode parecer simples, mas exige atualização de:
- Treinamentos;
- Integração de novos colaboradores;
- POPs;
- Cartazes e orientações internas;
- Checklists de auditoria;
- Comunicação com a equipe.
A legislação só produz resultado quando chega à rotina.
10. O Manual de Boas Práticas e os POPs precisam acompanhar a nova realidade
Talvez essa seja uma das adequações mais importantes.
A nova Portaria exige que os estabelecimentos mantenham seus procedimentos e documentação compatíveis com os requisitos aplicáveis.
Isso significa que não adianta apenas possuir um Manual de Boas Práticas ou POPs arquivados.
Eles precisam representar a operação real e estar atualizados de acordo com a legislação vigente.
A CVS-3/2026 também estabelece requisitos relacionados à manutenção e guarda de documentos e registros, incluindo prazo mínimo de 180 dias para determinados documentos e registros previstos na norma.
A revisão deve considerar:
- Manual de Boas Práticas;
- POPs;
- Registros;
- Treinamentos;
- Controles de temperatura;
- Procedimentos de coleta de amostras;
- Recebimento de mercadorias;
- Controle de fornecedores;
- Delivery;
- Cardápios;
- Processos específicos da operação.
Atualizar um documento não significa apenas trocar o número da legislação na capa.
É preciso verificar se cada procedimento continua adequado à realidade da empresa e aos novos requisitos.
E essas são apenas algumas das mudanças
A CVS-3/2026 é extensa e traz outras alterações que também precisam ser avaliadas.
Entre elas estão requisitos relacionados à seleção e avaliação de fornecedores, armazenamento, utilização de ovos, produtos de confeitaria e preparações com laticínios, comércio a granel, condimentos e molhos, descarte de óleo de fritura, registros eletrônicos, estruturas físicas e outros aspectos da operação.
Por isso, a adequação não deve ser feita de forma pontual.
É necessário realizar uma análise completa da operação.
CVS-3/2026: adequar não é apenas atualizar documentos
Uma das maiores armadilhas durante uma mudança de legislação é concentrar todo o esforço na documentação.
Atualizar o Manual de Boas Práticas é importante.
Revisar os POPs é necessário.
Mas isso não é suficiente.
Se a rotina da empresa continuar igual, a adequação estará apenas no papel.
A nova legislação precisa ser traduzida em:
Processos → Procedimentos → Treinamentos → Registros → Monitoramento → Melhoria contínua.
É assim que a legislação se transforma em prática.
Sua empresa ainda não começou a adequação?
O prazo pode parecer longo, mas a quantidade de pontos que precisam ser avaliados é significativa.
A recomendação é começar pelo diagnóstico:
1. Avalie a situação atual
Identifique quais requisitos já são atendidos e quais apresentam desvios.
2. Compare com a nova legislação
Faça uma análise detalhada entre a operação atual e os requisitos da CVS-3/2026.
3. Priorize os pontos críticos
Nem todas as adequações terão o mesmo impacto ou complexidade.
4. Revise documentos e procedimentos
Atualize Manual de Boas Práticas, POPs e registros de acordo com a realidade da operação.
5. Treine a equipe
Não adianta alterar procedimentos se os colaboradores não forem capacitados.
6. Monitore a implantação
Após as adequações, é necessário verificar se os novos procedimentos estão realmente sendo cumpridos.
A Nutri Mi pode ajudar sua empresa nessa transição
A mudança de legislação é uma oportunidade para revisar processos, corrigir fragilidades e fortalecer a cultura da qualidade.
Na Nutri Mi Alimentos, auxiliamos empresas na interpretação dos requisitos sanitários, diagnóstico de adequação, revisão e elaboração de Manuais de Boas Práticas e POPs, treinamentos, auditorias técnicas e implantação das melhorias necessárias para adequação da operação.
Nosso trabalho é transformar a legislação em processos claros, aplicáveis e sustentáveis para a realidade de cada empresa.
Não espere 4 de outubro para descobrir o que precisa ser ajustado.
A adequação começa antes da legislação entrar em vigor.
E quanto antes sua empresa identificar os pontos de melhoria, maior será o tempo para corrigir, treinar e consolidar as mudanças na rotina.
Nutri Mi Alimentos — Segurança dos Alimentos com responsabilidade técnica.
Importante
Este conteúdo possui caráter informativo e não substitui a leitura da Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, nem a avaliação técnica específica de cada estabelecimento. A aplicabilidade dos requisitos deve ser analisada considerando a atividade, o município, os processos realizados e demais legislações sanitárias aplicáveis. A própria divulgação técnica da nova norma recomenda a consulta ao texto integral para situações específicas.
