MAS AFINAL O QUE É A GORDURA TRANS?
É um tipo de gordura que pode ocorrer naturalmente em produtos de origem animal ou ser produzida industrialmente por meio de processos tecnológicos. No entanto, nos alimentos de origem animal, as concentrações de gorduras trans são consideradas pequenas, portanto em níveis seguros para consumo, sendo a grande preocupação os alimentos industrializados.
Durante a fabricação de gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, o óleo vegetal líquido é transformado em gordura sólida ou pastosa, conferindo, por um baixo custo, maior crocância, sabor e prazo de validade aos produtos. A formação da gordura trans ocorre durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais ou no seu tratamento térmico.
Seu uso na indústria inclui produtos como: cremes vegetais, margarinas, sorvetes, massas instantâneas, salgadinhos ou snacks, bolos prontos, biscoitos, chocolates, etc.
POR QUE SEU CONSUMO FAZ MAL?
As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol LDL (chamado colesterol ruim) e diminui os níveis de colesterol HDL (chamado colesterol bom). Dietas ricas em gorduras trans aumentam o risco de doença cardíaca em 21% e mortes em 28%.
Substituir as gorduras trans por ácidos graxos insaturados diminui o risco de doença cardíaca, em parte, melhorando os efeitos negativos das gorduras trans nos lipídeos do sangue. Além disso, existem indicações de que a gordura trans pode aumentar a inflamação e a disfunção endotelial, que refere-se a um desequilíbrio na produção endotelial de mediadores que regulam o tônus vascular, agregação plaquetária, coagulação e fibrinólise.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo total de gorduras trans seja limitado a menos de 1% do consumo total de energia, o que se traduz em menos de 2,2 g por dia em uma dieta de 2.000 kcal.
QUAIS FORAM AS MUDANÇAS NA LEGISLAÇÃO?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou em 23/12/2019 a Resolução RDC n°. 332 que define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos. A implantação da norma ocorre em 3 fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.
Os prazos definidos pela legislação são:
| Prazo | Critérios |
| A partir de 01/07/2021 | Quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não pode exceder 2 g/ 100 g de gordura total. |
| Entre 01/07/2021 e 01/01/2023 | Quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não pode exceder 2 g/ 100 g de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor final e aos serviços de alimentação.
Exceção: alimentos destinados exclusivamente para fins industriais. |
| A partir de 01/01/2023 | Ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes. |
E QUAIS AS ALTERNATIVAS?
Com a nova legislação aliada à busca por uma alimentação mais saudável por parte dos consumidores, as pequenas indústrias e serviços de alimentação estão buscando alternativas para a substituição da gordura trans nos óleos e gorduras utilizados.
Uma das alternativas é procurar indústrias que já alteraram o seu processo de fabricação, de forma a conseguir gorduras sem a formação de gorduras trans, como o uso da hidrogenação total, e não parcial como é mais comum na indústria, seguida de interesterificação da gordura. Com esse processo alterado, não ocorre a formação de gorduras trans e o produto continua com as características desejadas nas gorduras, como consistência, derretimento e facilidade de aplicação.
Outra alternativa é o uso de óleos provenientes de fontes diferentes da soja, como os óleos de palma ou palmiste. O processo de hidrogenação com óleo de palma não forma gordura trans e, por isso, essa já é uma gordura utilizada nos produtos que hoje fazem a alegação de “Zero gorduras trans”.
Fato é que as indústrias fabricantes das gorduras utilizadas como matérias primas já estão na pesquisa e desenvolvimento para redução e exclusão da gordura trans nos seus produtos e essas novas alternativas já estão aparecendo no mercado. Resta avaliar se o custo desses novos produtos, com novas matérias primas ou novas tecnologias, será similar aos das gorduras hidrogenadas tão usadas atualmente.
TENDÊNCIA E NOVAS LEGISLAÇÕES
A Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou o seu plano para eliminar do suprimento global de alimentos as gorduras trans produzidas industrialmente em 2018, alegando que a eliminação desse tipo de gordura é fundamental para proteger a saúde e salvar vidas.
Em 2004, a Dinamarca foi o primeiro país a restringir o uso de gorduras trans. No período entre 2003 e 2021, as mortes causadas por doenças no coração caíram de 359,9 para 210,9 por 100 mil habitantes.
Além da legislação publicada na ANVISA, a Lei n°. 17340 de 11/03/2021 foi publicada pelo Governo do Estado de São Paulo, proibindo a comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans nas unidades escolares de educação básica. Como a legislação entra em vigor em 11/09/2021, acaba sendo mais restritiva do que a lei da ANVISA por já banir esse ano o consumo de gorduras trans nos alimentos servidos nas escolas.
E AGORA, O QUE FAZER?
Os passos para os empreendedores que utilizam as gorduras que contenham gorduras trans (hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas) nos seus produtos incluem basicamente:
- Substituição dos produtos atuais por produtos com zero ou valor reduzido de gorduras trans;
- Busca de novos fornecedores e produtos adequados;
- Testes práticos com as novas gorduras com zero ou valor reduzido em gorduras trans e avaliação do impacto da mudança no produto final;
- Ajuste de receita para a nova gordura utilizada, buscando manter ou melhorar a qualidade do produto;
- Atualização da Ficha Técnica e da Rotulagem dos produtos para adequação até Julho/ 2021.
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FONTES:
Resolução RDC n°. 332 de 23/12/2019 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos.
Lei n°. 17.340 de 11/03/021 do Governo do Estado de São Paulo. Dispõe sobre a proibição, nas unidades escolares de educação básica, da comercialização de alimentos industrializados que contenham gorduras trans.
Portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Site da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) Brasil – Organização Mundial da Saúde.
A gordura trans que você não vê. Idec, 2019. Disponível em: < https://idec.org.br/gordura-trans>.
ZAPAROLLI, Domingos. Indústria busca alternativa à gordura trans. Ciência do Leite, 2008. Disponível em: < https://cienciadoleite.com.br/noticia/2792/industria-busca-alternativa-a-gordura-trans>.
