Você tem um estabelecimento de alimentos na cidade de São Paulo e está se preparando para a CVS-3/2026? Atenção: a legislação estadual não é necessariamente a única referência que sua empresa precisa observar.
Quando o assunto é segurança dos alimentos, conhecer as exigências sanitárias é fundamental. Mas existe uma dúvida que ainda gera confusão em muitas empresas: afinal, quais legislações devem ser seguidas — as estaduais ou as municipais?
A resposta depende da localização e das atividades desenvolvidas pelo estabelecimento.
Na cidade de São Paulo, por exemplo, os estabelecimentos do setor de alimentos precisam considerar não apenas as normas estaduais, mas também a Portaria SMS.G nº 2.619/2011, que estabelece o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas das atividades relacionadas a alimentos no município.
E essa questão ganha ainda mais importância com a publicação da Portaria CVS nº 3/2026, que estabelece um novo regulamento estadual de Boas Práticas e passará a vigorar em 1º de fevereiro de 2027.
Mas, na prática, o que muda? Uma legislação substitui a outra? É necessário atender às duas? E como evitar falhas na adequação sanitária?
Neste artigo, vamos esclarecer essas questões e mostrar por que conhecer o conjunto de normas aplicáveis à sua empresa é essencial para manter a conformidade sanitária.
1. Legislação estadual e municipal: qual é a diferença?
Antes de entender como essas normas se aplicam aos estabelecimentos, é importante compreender que o município e o estado possuem competências próprias na organização e execução das ações de vigilância sanitária.
Na área de alimentos, existem regulamentações que estabelecem requisitos para garantir condições adequadas de higiene, manipulação, armazenamento, transporte, comercialização e segurança dos produtos.
No Estado de São Paulo, uma das principais referências para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação é a regulamentação publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS).
Já no município de São Paulo, existe uma regulamentação própria, publicada pela Secretaria Municipal da Saúde.
Isso significa que uma empresa localizada na capital paulista precisa avaliar as normas estaduais e municipais aplicáveis à sua atividade.
Não basta conhecer apenas uma legislação. É necessário identificar todas as exigências que se aplicam à operação.
2. O que estabelece a Portaria CVS nº 3/2026?
A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação no Estado de São Paulo.
A norma foi publicada com o objetivo de atualizar os requisitos sanitários aplicáveis a esses estabelecimentos, substituindo a regulamentação estadual anterior, estabelecida pela Portaria CVS nº 5/2013.
Entretanto, houve uma alteração importante no cronograma.
Após a republicação da CVS-3/2026, em 28 de setembro de 2026, foi publicada a Portaria CVS nº 9/2026, que adiou a entrada em vigor da nova regulamentação para 1º de fevereiro de 2027.
Dessa forma:
- Até 31 de janeiro de 2027, a CVS-5/2013 permanece vigente.
- A partir de 1º de fevereiro de 2027, a CVS-3/2026 passa a vigorar, com a revogação da CVS-5/2013.
A nova regulamentação contempla requisitos relacionados a diferentes etapas da operação, como estrutura física, manipulação, armazenamento, controle de temperatura, capacitação dos manipuladores, documentação e informações ao consumidor.
Portanto, os estabelecimentos devem utilizar esse período para avaliar os impactos da nova norma e planejar as adequações necessárias.
3. E a Portaria SMS.G nº 2.619/2011? Ela também precisa ser cumprida?
Sim. Para os estabelecimentos abrangidos localizados no município de São Paulo, a Portaria SMS.G nº 2.619, de 6 de dezembro de 2011, também deve ser considerada.
Essa norma aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, entre outras atividades previstas em seu texto.
Um ponto importante está no próprio artigo 2º da Portaria:
“Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades descritas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados estabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.”
Ou seja, a própria regulamentação municipal determina que os estabelecimentos abrangidos observem também as demais legislações aplicáveis.
A Portaria SMS.G nº 2.619/2011 continua sendo uma referência importante para a fiscalização sanitária municipal e deve ser analisada em sua versão consolidada, considerando as alterações posteriores.
Entre elas, destacam-se:
- Portaria SMS nº 902/2019: alterou disposições relacionadas ao curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e introduziu novos requisitos.
- Portaria SMS nº 328/2024: alterou requisitos relacionados à exposição de pães e produtos similares em sistemas de autosserviço, incluindo a utilização de protetores higiênicos e orientações aos consumidores.
Portanto, não é correto considerar que a publicação de uma nova regulamentação estadual elimina automaticamente a necessidade de observar a legislação municipal.
4. Na prática, como essas legislações se aplicam à empresa?
Imagine um restaurante localizado na cidade de São Paulo.
Esse estabelecimento precisa considerar as normas federais aplicáveis à sua atividade, a regulamentação estadual de Boas Práticas e as exigências municipais pertinentes.
Nesse cenário, a CVS-3/2026 e a Portaria SMS.G nº 2.619/2011 possuem âmbitos de aplicação que precisam ser analisados conjuntamente.
Isso não significa simplesmente somar todos os itens de duas listas de verificação sem avaliar seu contexto.
É necessário identificar:
- quais requisitos são aplicáveis à atividade;
- quais exigências possuem correspondência entre as normas;
- quais pontos possuem critérios específicos;
- se houve alterações posteriores;
- quais documentos e procedimentos precisam ser ajustados;
- quais requisitos dependem de adequações estruturais ou operacionais.
O objetivo é garantir que a empresa atenda ao conjunto de exigências aplicáveis, e não apenas a uma parte da regulamentação.
Além disso, é importante lembrar que a Portaria SMS.G nº 2.619/2011 possui abrangência municipal. Portanto, não deve ser tratada como uma exigência municipal aplicável automaticamente a estabelecimentos localizados em outros municípios paulistas.
5. Quais pontos merecem atenção na adequação sanitária?
Um dos maiores desafios para as empresas é transformar os requisitos da legislação em procedimentos que realmente funcionem na rotina.
A seguir, destacamos alguns pontos que merecem atenção durante a avaliação da operação.
Estrutura física e instalações
As condições das instalações precisam ser avaliadas considerando os requisitos aplicáveis à atividade.
É importante verificar:
- condições de pisos, paredes e tetos;
- ventilação e iluminação;
- condições de conservação das instalações;
- dimensionamento e organização das áreas;
- fluxo de produção;
- disponibilidade de lavatórios;
- condições de higiene e manutenção;
- prevenção contra acesso e abrigo de pragas.
A estrutura precisa permitir a execução segura das atividades, evitando condições que favoreçam a contaminação dos alimentos.
Higiene e saúde dos manipuladores
A higiene pessoal e as condições de saúde dos manipuladores são aspectos fundamentais para a segurança dos alimentos.
A empresa deve avaliar os procedimentos de higiene das mãos, utilização de uniformes, conduta durante a manipulação, capacitação e acompanhamento da saúde dos colaboradores, conforme os requisitos aplicáveis.
Também é importante garantir que os treinamentos sejam compatíveis com as atividades executadas e que existam registros capazes de comprovar sua realização.
Armazenamento e identificação dos alimentos
A organização dos estoques precisa garantir a conservação adequada e permitir a identificação dos produtos.
Alguns cuidados importantes incluem:
- identificação dos alimentos após abertura ou fracionamento;
- controle de prazos de validade;
- organização por categorias;
- separação entre alimentos crus e preparados;
- armazenamento em temperaturas adequadas;
- proteção contra contaminação;
- aplicação correta do sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Produtos sem identificação, prazos incorretos e falhas na rastreabilidade podem comprometer a segurança dos alimentos e dificultar a identificação de problemas durante uma fiscalização.
Controle de tempo e temperatura
O controle de tempo e temperatura precisa ser realizado nas etapas em que é necessário garantir a segurança dos alimentos.
A empresa deve avaliar se os equipamentos são adequados, se os termômetros estão disponíveis e se os colaboradores sabem realizar as medições corretamente.
Além disso, é fundamental que os registros sejam analisados e que existam ações corretivas definidas para situações em que os parâmetros estabelecidos não sejam atendidos.
Preencher uma planilha não significa, necessariamente, controlar um processo.
Documentação e procedimentos
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) precisam representar a realidade do estabelecimento e contemplar os requisitos aplicáveis.
É importante verificar se:
- os documentos estão atualizados;
- os procedimentos são compatíveis com a operação;
- os colaboradores conhecem as orientações;
- os registros estão organizados;
- as atividades são executadas conforme o que foi documentado.
A documentação deve ser utilizada como ferramenta de gestão e controle, e não apenas como material apresentado durante uma inspeção.
6. Um exemplo importante: o autosserviço de pães
A Portaria SMS nº 328/2024 trouxe alterações na Portaria SMS.G nº 2.619/2011 relacionadas à exposição de pães e produtos similares em sistemas de autosserviço nos estabelecimentos comerciais do município de São Paulo.
De acordo com a redação atualizada do item 9.9, esses produtos devem ser expostos em recipientes providos de protetores higiênicos, capazes de protegê-los contra a exposição a contaminantes.
A norma também estabelece requisitos complementares, como:
- utilização de protetores resistentes e transparentes;
- possibilidade de limpeza e higienização no próprio estabelecimento;
- disponibilização de pegadores próprios para o manuseio pelos consumidores;
- informação visível sobre a data de fabricação e validade dos produtos;
- orientação aos consumidores para não tocar os alimentos diretamente com as mãos.
Esse exemplo demonstra por que é tão importante acompanhar as alterações das normas municipais.
Uma empresa pode estar acompanhando as atualizações estaduais, mas deixar de observar uma exigência municipal específica que impacta diretamente sua operação.
7. Como evitar falhas durante a adequação?
O primeiro passo é deixar de tratar a legislação como uma lista genérica de obrigações.
Cada estabelecimento possui características próprias, considerando seu porte, atividade, estrutura, processos e produtos comercializados.
Por isso, uma adequação eficiente precisa começar com um diagnóstico técnico.
Uma estratégia pode seguir cinco etapas:
1. Identificar as legislações aplicáveis
Verificar as normas federais, estaduais e municipais relacionadas às atividades desenvolvidas pela empresa.
2. Realizar uma avaliação técnica
Analisar as instalações, os processos, os equipamentos, os documentos e as práticas adotadas na rotina.
3. Comparar os requisitos
Identificar quais exigências já são atendidas, quais precisam de ajustes e quais representam novas necessidades para a operação.
4. Planejar as adequações
Definir prioridades, responsáveis, prazos e recursos necessários para implementar as mudanças.
5. Verificar a implementação
Realizar auditorias e avaliações para confirmar se os procedimentos foram incorporados à rotina e se os requisitos estão sendo efetivamente atendidos.
Esse processo permite que a empresa se prepare de maneira organizada, evitando correções improvisadas e reduzindo o risco de não conformidades.
8. Sua empresa está preparada para atender às exigências sanitárias?
Conhecer a legislação é apenas o primeiro passo.
O verdadeiro desafio está em transformar os requisitos legais em práticas consistentes, documentos atualizados e processos que garantam a segurança dos alimentos.
E, quando falamos de legislação estadual e municipal, a atenção precisa ser ainda maior.
Uma empresa localizada na capital paulista não deve planejar sua adequação considerando exclusivamente a CVS-3/2026. É necessário avaliar também a Portaria SMS.G nº 2.619/2011, suas alterações e as demais normas aplicáveis à atividade.
A legislação não deve ser analisada de forma isolada. A operação precisa ser avaliada como um todo.
Na Nutri Mi Alimentos, apoiamos empresas na avaliação de processos, auditorias técnicas, elaboração e revisão de Manual de Boas Práticas e POPs, treinamentos e adequação às normas sanitárias.
Nosso trabalho é ajudar sua empresa a identificar falhas, organizar procedimentos e implementar soluções compatíveis com a realidade da operação.
Sua empresa conhece todas as exigências sanitárias aplicáveis à sua atividade? Não espere uma fiscalização para descobrir o que precisa ser corrigido.
Fontes normativas e materiais de consulta
- Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026 — Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação no Estado de São Paulo.
- Portaria CVS nº 9/2026 — alteração do cronograma de vigência da CVS-3/2026.
- Portaria SMS.G nº 2.619, de 6 de dezembro de 2011 — Regulamento Municipal de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas das atividades relacionadas a alimentos.
- Portaria SMS nº 902/2019 — alterações na Portaria SMS.G nº 2.619/2011.
- Portaria SMS nº 328/2024 — alterações nos requisitos de exposição de pães e produtos similares em autosserviço.
Este conteúdo possui caráter informativo e não substitui a análise técnica da legislação aplicável a cada estabelecimento, considerando sua localização, atividade, processos e enquadramento sanitário.
